Варим портер!

Представляю Вашему вниманию процесс «рождения» очень любимого мною сорта пива — ПОРТЕР.

Полкило солода Караарома, цветность 300-400 ед.

Полкило солода Special B, цветность 300 ед.

Килограмм BISCUIT, цветность 50 ед.

Килограмм Melano, цветность 40 ед.

4 килограмма MUNICH 25, цветность 25 ед.

5 килограмм MUNICH 15, цветность 15 ед.

Моя рабочая «лошадка» )))

Засыпаем солод и начинаем помол.

Собственно, перемолотые 12 килограмм солода.

Тем временем запищал электрический термометр оповещающий, что вода нагрелась до нужной температуры 82*.

Перед вами мой заторный бак, а благодаря фильтровальной системе на дне одновременно является и фильтровальником. Наливаю в бак 30 л./82* воды.

Начинаю медленно всыпать солод, все время перемешивая его, не допуская комочкообразований.

Пожалуйста знакомьтесь Затор — собственной персоны. Как можете посчитать, то соотношение зерна и воды (гидромодуль) составило 1 к 2,5, что является очень даже приемлемым результатом для варки высокоплотного портера.

Замеряю температуру Затора = 68*, то что Кунце прописал ))).

Через 30 мин. Отбираем часть затора (6 л.) в нержавеющий котел, ставим на огонь, это будет наш декокт.

Доводим температуру до 70-75 градусов – пауза окончательного осахаривания крахмала. В среднем ее продолжительность 15 мин.

Йодная проба – элементарный тест показывающий наличие крахмала в сусле. Если йод меняет цвет — чернеет, синеет и т.д. — значит крахмал содержащийся в заторе еще не осахарился, и придется еще подождать, пока ферменты содержащиеся в самом зерне осахарят весь крахмал. Перед вами йодная проба сделанная сразу после отбора части затора, как видите, йод изменил цвет (синит/чернит).

Йодная проба после 15 мин. паузы – 71*, как видите йодная проба все также меняет цвет, значит придется еще подождать.

Аллилуйя! Через 30 мин. Наконец то имеем отрицательную йод. пробу.

Теперь займемся декоктированием, т.е. доведем до кипения отобранную часть затора, что придаст еще больше «тела» и не сбраживаемых сахаров нашему портеру. Продолжительность 30 мин. после чего вываливаем декокт в основной затор, таким образом общая температура всего затора тоже поднимается до необходимой нам паузы «окончательного осахаривания» диапазон 70-75*, в нашем случае 71*, выдерживаем 15 мин., окончательная йодная проба – отрицательная. Приступаем к фильтрации.

На холодильнике заторно-фильтровальный бак (очень удобно когда сусло стекает в уже греющийся нержавеющий котел/суслованик (крайний справа) экономится уйма времени, а посредине с термометром бак в котором греется промывочная вода=Т 80*, соответственно по мере стекания сусла из заторного бака я доливаю промывочной воды, т.к. в зерен еще имеется достаточно «сахаров» и грех ими разбрасываться.

Пожалуйста знакомьтесь Сусло — собственной персоны. Струя специально была не большая и фильтрация 30 л. заняла около 60-70 мин.

Первые литры сусла очень сладкие, на вкус очень похоже на кисель, и кстати очень полезно )), витамины и все дела.

Собрал запланированные 30 л, довел до кипения, теперь можно заняться и хмелем.

Я ценю портеры за их «телесностность», насыщенность вкусов и богатейшие карамельные оттенки, поэтому хмеля кидаю совсем чуть-чуть и только для горечи. Итак, 30 грамм жатецкого хмеля и кипячение с ним 60 мин.

Теперь займемся ирландским мхом – средство для коагуляции белка, на 30 л. нам понадобится 3 гр., которые предварительно заливаем водой. Добавляется Ир. мох на варку за 15 мин. до окончания кипячения.

За тридцать минут до окончания кипячения (или через полчаса после добавления хмеля) для дезинфекции, опускаем в сусло чиллер/охладитель – змеевик из медной трубки.

60 мин. кипячения с хмелем истекли, выключаем газ и включаем холодную воду, как видите все просто в один конец втекает холодная вода протекает по 15 метрам медной трубки, и вытекает в раковину.

Пока еще кипит сусло, надо позаботиться о дезинфекции бродильной емкости, гидрозатвора (плавает внизу).и шланга по которому будет стекать остуженное сусло, т.е. все с чем будет соприкасаться холодное сусло необходимо, продезинфицировать.

Используя законы физики и систему «самотеком», сливаем сусло в бродильную емкость.

Пожалуйста знакомьтесь Дрожжи — собственной персоны (в данном случае штамм — Лондон ESB). После слива сусла добавляем их в бродильную емкость.

Итог получили 30 л. портера с начальной плотностью 20,2%. По-моему очень не плохо )). Теперь самое нудное: уборка, вылизывание газовой плиты, мытье полов, распихивание всех баков по углам.

И наконец после душа можно спокойно выпить пивка, раз уж тема про портер, то и отведал портер «1 сентября» в его еловой вариации, мне очень понравилось, елка что надо «Попробуй новый год на вкус!» :)

Ну и на последок мой стратегический портерный запас))).

8 штук разных портеров: 1 сентября, 1 сентября Christmas, 1 сентября новогоднее, Иван Грозный, Иван Грозный медовый, Иван Грозный балтик портер, и пару прошлогодних Christmas Porter и портер «Горе от ума» + «Портер «Навсегда».


Желающие попробовать пишите АСЯ — 425134481, местонахождение Москва.
PS 2: Все мои новые сорта и другие новости можно увидеть в моем БЛОГЕ.

774
9
0
NicIv NicIv
1 год назад
Варил без кислотных пауз?
© NoNaMe