Советский квас. Рецепты (часть III)

Продолжаем разговор о квасе который производился в СССР. В частности о квасе для окрошки.

В СССР основой для производства кваса служили: квас сухой хлебный, концентрат квасного сусла и квасные хлебцы. Первые два мы рассмотрели в прошлых постах. Сегодня я расскажу как изготовить квасные хлебцы и концентрат квасного сусла в домашних условиях. Последний сделать проще и именно из него я сделал квас для окрошки по ОСТ. Квасные хлебцы стоит выпекать если вы хотите заранее приготовить основу для будущего кваса, а затем хранить её до использования. Всё дело в том, что при довольно длительной выпечке квасных хлебцев в доме будет стоять очень сильный запах солода, что не всем нравится. Изготовление квасного сусла лишено этого недостатка, но его надо использовать сразу.
Квасные хлебцы.

Рецепт

1. Солод ржаной ферментированный (красный) — 477 гр.
2. Солод ячменный — 77 гр.
3. Мука ржаная обдирная — 185 гр.
4. Вода — 510 гр.

Молотый ячменный солод залить горячей водой 70С — 230 г, размешать и поставить в духовку при температуре 65С на один час.

Одновременно залить ржаную муку кипятком — 280 г и тоже поставить в духовку при 65С на 1 час.

Обе полученные массы смешать и опять поставить в духовку при 65С на 2 часа.

В полученную смесь вмешать ржаной солод и опять поставить в духовку на 1 час под крышкой.

Полученное тесто ровным слоем выложить на противень застеленный силиконовым ковриком и выпекать:

  • 1,5 часа при 160С
  • 1,5 часа при 140С
  • 5‐9 часов при 90С

Хлебцы должны полностью высохнуть внутри и тогда их модно хранить при комнатной температуре. Исполосовать их можно для приготовления любого кваса, залив нужное количество по рецептуре кипятком.


Теперь про окрошечный квас.

Как я уже писал, на производстве при отсутствии ККС, квасных хлебцев или сухого кваса готовили свой концентрат квасного сусла.

Рецепт на 20 литров

1. Солод ржаной ферментированный (красный) — 240 гр.
2. Солод ячменный — 40 гр.
3. Мука ржаная обдирная — 85 гр.
4. Вода — 850 мл.

Ржаную муку заливают кипятком (клейстеризация), тщательно размешивают и помещают в духовку при температуре 65С на 2-3 часа. Через каждые 30 минут тщательно перемешивают.

Готовая смесь через 2 часа.

В неё добавляют 1 литр воды температурой 70С, ржаной и ячменный солод, тщательно перемешивают и ставят в духовку при 65С на 50 минут. Концентрат квасного сусла готов.

По промышленной технологии его заливают горячей водой с температурой 70С. Через два часа отстоявшееся сусло сливают и осадок заливают снова горячей водой. Так можно делать три раза. Я делал два, так как столько кваса мне просто не надо. Указанное количество ККС рассчитано на кастрюлю 10 литров. Все три слитых квасных сусла смешивают, добавляют сахар и дрожжи согласно рецептуре. Через 12 часов квас переливают в бутылки и охлаждают. Через сутки квас готов.

Себестоимость такого кваса не превышает 10 руб за литр. При цене в 52 руб, за литр в магазине экономия существенная.

875
11
0
mmagistr mmagistr
1 месяц назад
Это последний мой пост в пельмешках. Благодарите Марсианина.
+3
BlackCat BlackCat
1 месяц назад
Хотелось бы ещё 4-й пост про квасной хлеб, если можно. Не думал, что напишу такое, но этот док, пожалуй единственный, который сегодня не противно читать на сайте. Вы с душой подходите к своим постам, будьте выше сиюминутных решений. Удачи и благополучия.
+2
mmagistr mmagistr
1 месяц назад
По вашей просьбе постараюсь выложить этот рецепт. Скорее в начале мая, только что поставил ржаную закваску а у неё цикл выведения 5-6 суток.
+1
BlackCat BlackCat
1 месяц назад
Заранее спасибо.
0
Knigochii Knigochii
29 дней назад
Благодарите Марсианина

Он что, запретил писать новые посты?
0
mmagistr mmagistr
29 дней назад
Не хочу выкладывать посты на сайте где он модератор.
Если бы я это знал изначально, не было бы ни одного моего поста.
0
Knigochii Knigochii
27 дней назад
Вот же ж… Жаль… А с виду такой пушистый…
0
mmagistr mmagistr
27 дней назад
Увы… только с виду. (
+2
vedmed vedmed
1 месяц назад
Я слишком ленив чтобы самому готовить такое, но (anyway) САСИБО за то что такие вот посты тут есть :)
Мне вот вспоминается Бабушкин белый квас… кисленький. И окрошка на нём с курятной, свежим укропчиком и тп. Оочень неплохо заходила в детстве… жарким летом в деревне :)
Потом встречал бутилированое подобие из Липетска и Очаково.
Но видимо в детстве — всё вкуснее smile и трава зеленее вроде былв… :)
+3
zva zva  · zva
1 месяц назад
Дело не в детстве, тогда действительно был настоящий квас, а не сегодняшнее говно «Квасной напиток» из отходов колы.
+2
BlackCat BlackCat
1 месяц назад
Бутилированные напитки, а тем более «квасные напитки» — редкое дерьмо, тут и полемизировать смысла нет. Лет 10-15 назад можно было ещё пить квас в бутылках «Лидский» из Беларуси, теперь это стало среднего рода…
0
zva zva  · zva
1 месяц назад
За одно только это можно было расстрелять нашу власть в полном составе.
+2
Trpek Trpek
1 месяц назад
>>>Исполосовать их можно для приготовления любого кваса<<<
Что-что сделать? smile Думаю изначально планировалось их использовать… ))
А вообще тема замечательная. Этот бы рецепт подкинуть производителям…
+2
atck atck  · Marsianin
1 месяц назад
Ну, раз квас для окрошки скоро будет готов, придёца тебе делать и рецепт окрошки!
Пока квас доходит… laugh
+1
mmagistr mmagistr
1 месяц назад
А надо? Не у всех есть копчёная осетрина… wink
+1
atck atck  · Marsianin
1 месяц назад
Делай разные — от царской до советской!
Заодно почувствуем разницу smile
+1
mmagistr mmagistr
1 месяц назад
К концу мая. У меня её жена делает. Мой только квас. )
+2
atck atck  · Marsianin
1 месяц назад
Ну и рецепт жены ф студию тоже!
Больше окрошек — хороших и разных!
+2
mmagistr mmagistr
1 месяц назад
Она любит с курицей и лук-резанец. )
+3
atck atck  · Marsianin
1 месяц назад
О це добре! Поддерживаю! Лишь бы не колбаса…
+3
mmagistr mmagistr
1 месяц назад
Колбасу типа Докторской сделать не так просто. А из магазинной лучше не надо. )
0
atck atck  · Marsianin
1 месяц назад
Шо там делать? Никаких консервантов, усилителей, улучшителей, и прочих Е всё равно у хозяек дома нет.
Такшта крути мясо и добавляй молока и яиц (но это не точно, не помню состав), соль и перец…
+2
Knigochii Knigochii
1 месяц назад
Ви будите смияца, но мы-таки купили копчёной осетринки! 100 лет не ели, поглядели друг на дружку с женой, а что мы не можем себе позволить, что ли? И позволили! k_wink
На майские праздники слопаем. Но так, на бутерах, конечно.
0
mmagistr mmagistr
1 месяц назад
Рад за вас. У нас с этим проблем нет. На рыке постоянно есть.
А вот чёрная икра только из под полы и для своих...)
0
nnm nnm
1 месяц назад
Это где такие проблемы с черной икрой?
0
Knigochii Knigochii
28 дней назад
В личку, смотрю, написать не могу, придётся здесь. «Еще раз о Чёрных Лебедях...» завернули с диагнозом: «Причина отклонения: С данного ресурса постить не нужно.» Сам пост тоже исчез, а я, вот незадача, не помню точно, с какого сайта я его взял. И, пожалуйста, чтобы больше к этому не обращаться, какие сайты запрещено постить на ННМ. Списком.
Спасибо!
0
nnm nnm
28 дней назад
С афтершока точно не стоит.
0
Knigochii Knigochii
28 дней назад
ОК, услышал.
+1
Trpek Trpek
1 месяц назад
Блин. Прямо озадачил. Сам вдруг захотел осетринки. Завтра пойду искать… wink
+1
Knigochii Knigochii
29 дней назад
Мы в Ашане взяли.
+1
Trpek Trpek
29 дней назад
До ашана я не доехал. Взял в рыбном дне форель и кальмаров и на этом успокоился.
Тяжко видать у нас стало с осетринкой. Санкции аднака… don-t-mention
+1
Knigochii Knigochii
28 дней назад
Форель, да хорошо приготовленная, не хуже, а может быть и лучше. А кальмары можно приготовить как жюльен. Только термообработка должна быть или 2-3 минуты, или минут 45-50.
Посещая наш сайт, Вы соглашаетесь на использование файлов cookie.
© 2020-2022 NoNaMe
Яндекс.Метрика