Советский квас. Рецепты (часть I)

В интернете можно найти массу рецептов кваса, часто с названием вроде «Тот самый квас из бочки» и подобными. Увы, 99% этих рецептов к советскому квасу выпускавшемуся по ОСТ 18-118—73 не имеет никакого отношения. Сегодня я хочу восполнить этот пробел и привести рецепты кваса выпускавшегося промышленно в СССР.

Согласно стандарта квас выпускался на основе концентрата квасного сусла (ККС), квасных хлебцев или кваса сухого хлебного.

Проще всего повторить квас на основе ККС. Но! ГОСТ на него был отменён и сегодня производители его изготавливают на основе ТУ, которые сами и разработали. Что входит в современный ККС, знают только они. Из наиболее часто встречающихся добавок, которых никогда не было в советском ККС, это крахмал. Такой концентрат плохо растворяется в воде, в отличии от оригинального и соответственно результат будет сомнительным.

Квасные хлебцы давно уже промышленностью не выпускаются, но их можно изготовить дома. Это процесс не быстрый, но результат будет изумительным.

Квас сухой хлебный проще всего изготовить дома, а затем на его основе сделать квас. Хотя для производства сухого кваса пекли специальный ржаной, заварной хлеб, затем его сушили и измельчали, можно воспользоваться любым заварным ржаным хлебом, лучше домашнего изготовления.

И так КВАС!


Квас Российской империи.

Квас СССР.

По ОСТ выпускалось всего три кваса натурального брожения, это: квас хлебный, квас окрошечный и квас для «горячих» цехов. Все остальные виды кваса выпускались в бутылках, газированными, на основе ККС.

Проще всего квас изготовить на основе сухого хлебного кваса.

Вот его рецептура:

Сухарную крошку легко можно изготовить из высушенных сухариков ржаного хлеба. Их надо пропустить через электромясорубку с решёткой 4-6 мм. Затем к крошке добавляют солод и перемешивают. Для приготовления сухарной крошки использовался специально выпеченный квасной хлеб на основе цельнозерновой ржаной муки.

Рецепт:


1.Сухарная крошка — 400 г

2.Солод ржаной, ферментированный — 120 г

3.Солод ржаной не ферментированный — 15 г

4.Вода температурой 70С — 12 л

5.Сахар песок — 660 г

6.Дрожжи гранулированные (сухие) — 0,6 г

7.Колер (карамелизованный сахар) — 25 г (при недостатке цвета)


Сухой квас заливается горячей водой и настаивается 4 часа, до температуры сусла 30-35С.

Сусло сливается, в него вносится сахарный песок и дрожжи. Если у вас остался осадок от предыдущего кваса, то заквасить лучше всего им. Будьте внимательны! Дрожжей надо очент мало, иначе вы рискуете получить брагу. Отставить квас бродить на 12-16 часов при комнатной температуре.

При недостатке цвета добавить в квас колер, процедить и перелить бутылки, положив в каждую по 3 изюминки. Охладить в холодильнике. Квас готов.

Это первый из трёх постов о советском квасе.

Планирую написать ещё четвёртый пост посвящённый квасному хлебу.

1.3k
19
+7
zva zva  · zva
2 месяца назад
Любимый напиток, который сейчас превратили в один из сортов колы. Пробовал делать из хлеба, на выходе какая-то сладкая водичка, даже из концентрата получается лучше. Вот раньше из хлеба получался почти как советский, а сейчас из эрзац хлеба, получается только эрзац кола.
0
mmagistr mmagistr
2 месяца назад
Можно ещё делать квасные хлебцы и квас из них. Но их больно долго приходится сушить…
0
zva zva  · zva
2 месяца назад
Да все можно, уметь надо и времени потратить.
0
mmagistr mmagistr
2 месяца назад
А что делать? Магазинный квас пить невозможно. У меня и солод и мука есть, мне проще свой сделать.
+6
BlackCat BlackCat
2 месяца назад
Придётся, видимо, ждать 4-го поста про квасной хлеб)) Много раз пробовал на сухарях «Бородинского» и пр. — не получается добиться вкуса советского бочкового, ну а на сусле… чуть лучше современных квасных напитков, которые пить уже просто вредно.
0
mmagistr mmagistr
2 месяца назад
Подождите пост №3, там я описываю как изготовить дома Концентрат Квасного Сусла и квас на его основе.
+1
BlackCat BlackCat
2 месяца назад
Будем ждать, до лета ещё есть время)) Неужели будет тот самый вкус из прошлого? Сразу вспоминается какие квасы делала бабушка, окрошка и бидон под завязку на 40 копеек…
+5
AndrewMAST AndrewMAST
2 месяца назад
Спасибо за полезный рецепт!
Продолжение ожидаемо — с интересом a7
+6
atck atck  · Marsianin
2 месяца назад
k_respekt
Читаю на покупном квасе: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, сладкая пищевая смесь МАРМИКС 25, хлебопекарные дрожи. Без консервантов.

+7
mmagistr mmagistr
2 месяца назад
Сегодня квас так редко делают… Чаще всего на ККС… Про него будет 2 и 3 пост.
А квас из этого поста, по вкусу, абсолютно идентичен советскому квасу из бочки…
+4
Knigochii Knigochii
2 месяца назад
Надо будет поискать, попробовать именно этот. Спасибо!
+6
BlackCat BlackCat
2 месяца назад
Результат ожидаемый — полное фуфло.
+1
Knigochii Knigochii
2 месяца назад
Нашёл эту «Жёлтую бочку»… Оказалось, лучший квас из всех, что я пробовал! Главное, замечательно ложится на мою язву!!! Теперь — только он. Можете отправлять скриншот моего ответа к ним и требовать упаковку этого кваса бесплатно. k_respekt
0
atck atck  · Marsianin
2 месяца назад
Там два варианта есть — жёлтая и синяя наклейка, фильтрованый и нет- такшта не ошибИтесь!
Хотя… мне оба зашли!
Посещая наш сайт, Вы соглашаетесь на использование файлов cookie.
© 2020-2022 NoNaMe
Яндекс.Метрика